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Depuis le Moyen Âge, jusqu'au XVII^e siècle, les dîners officiels sont servis à la française (dans l'aristocratie), soit debout pour les convives qui se servent eux-mêmes sur une table comportant tous les plats du service en cours, principe qui prendra ensuite le nom de buffet, quand ce service est conservé.

Le repas est divisé en 3 services :

• potages et poissons,
• pièces rôties,
• desserts,

Avec les principes suivants :

• chaque service comprend plusieurs plats, tous servis en même temps à table avec les entremets et les hors-d'?uvres, y compris la pièce montée,
• les hôtes se rassemblent autour de la table et se servent eux-mêmes, debout, en choisissant les mets qui leur conviennent, sinon ils ne peuvent prendre que ceux dont ils sont proches.
• la table est dressée et servie avant l'arrivée des convives, les serveurs desservant les plats vidés au fur et à mesure. Ils en ramènent d'autres dans l'espace ainsi libéré pour une table toujours servie.

[] Histoire

Ce service est remplacé à partir du XIX^e siècle par le service dit service à la russe (ou au guéridon) introduit par le prince Alexandre Kourakine, ambassadeur de Russie en France entre 1808 et 1812, qui comporte :

• la présentation des plats en séquence,
• la mise en valeur des rôtisseries (pièces rôties),
• le service à table avec des convives assis et un service à la place, par du personnel et des ustensiles dédiés à la place.

Ceci présage la restauration en salle pour tout public (les restaurants et leurs rites convenus) initié par un cafetier, Boulanger, dans le premier restaurant qui a été ouvert à Paris vers 1765, à l'imitation des nouveaux usages de l'aristocratie.

[] Bibliographie

• À table au XIX^e siècle ; collectif; Flammarion (31 octobre 2001) ; ISBN 978-2-08-010647-6
• La passion des Arts de la Table ; Inès Heugel, Christian Sarramon ; éditions du Chêne (12 octobre 2005) ; ISBN 978-2-84277-559-9
• La grande histoire des arts de la table ; Jacqueline Queneau ; photographies de : Christine Fleurent ; La Martinière (26 octobre 2006) ; ISBN 978-2-7006-0446-7

[] Liens externes

• Manières de table : le service à la française sur le site de l'Institut de France
• Tables royales sur www.chateauversailles.fr
• Menu du souper de Louis XV, le 17 août 1757 au château de Choisy sur www.avaric.com

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La source est wikipedia http://fr.wikipedia.org/wiki/Service à la française