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La congélation, maintenir sous la température de fusion de l'eau à 0 °C, et encore plus la surgélation à moins 18 °C, est une excellente technologie pour augmenter la durée de conservation des aliments tout en maintenant ses caractéristiques sensorielles (principalement couleur, saveur et texture). Dans le cas des crèmes glacées, la congélation devient même un procédé texturant. Après décongélation, l'objectif est d'obtenir un produit de qualité aussi proche que possible du produit original.
[] Facteurs
Deux facteurs principaux contribuent à ce que la congélation soit une méthode de conservation : la température basse qui réduit la cinétique de nombreuses réactions biochimiques et la faible activité de l'eau notamment par sa cristallisation (peu libre comme solvant et milieu de diffusion des solutés). La formation de cristaux de glace dans le produit est souvent source de détérioration, en particulier de la texture lorsqu'il y a beaucoup d'eau et peu de cellulose.
Comme les réactions enzymatiques ne sont que ralenties, il est utile avant la congélation de blanchir les aliments et eventuellent ajouter des agents inhibiteurs.
Important : la congélation ne détruit pas les microorganismes (bactéries...) responsables de la dégradation des aliments; elle ne fait que stopper leur développement pendant leur stockage à -18°C
[] Glazurage
Le glazurage est une méthode qui consiste à enrober le poisson ou le crustacé de fines goutelettes d'eau glacée afin de mieux le conserver. La pratique est autorisée mais à condition bien sûr que le poids de la glace soit déduit du poids facturé.
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La source est wikipedia http://fr.wikipedia.org/wiki/congélation
